스마트계측기[blog]

HACCP에 대해서

HACCP(해썹)이라는 말을 보거나 들어 본 적이 있습니까?

그 중에는 식품의 포장이나 겉 상자 등에 'HACCP'라는 마크가 붙어 있는 것을 본 적이 있는 사람도 있을지도 모릅니다.

HACCP는 미국에서 시작된 식품의 위생 관리에 관한 기법으로, 지금은 세계적으로 도입이 진행되고 있습니다.

그럼 구체적으로 어떤 방법으로, 도입함으로써 어떤 장점이 있는 것일까요?

HACCP에 대해 소개합니다.

일상생활에 도움이 되는 내용도 있어요!

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HACCP이 뭐야?

알기 쉽게 가르쳐주세요!

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우선 HACCP의 기본 정보를 알기 쉽게 전달해 드리겠습니다.

원래 HACCP는 뭘까요?

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HACCP란?

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HACCP란 ‘Hazard(위해)’ ‘Analysis(분석)’ ‘Critical(중요)’ ‘Control(관리)’ ‘Point(점)’라는 말의 줄임말로, 식품을 제조할 때 안전을 확보하기 위한 관리방법을 말합니다.

한국에서는 그대로 「위해 분석 중요 관리점」이라고 번역됩니다.

HACCP는 식품의 제조 및 출하 공정에서 어느 단계에서 미생물이나 이물 유입이 일어날 수 있는가에 대한 위해를 미리 예측하고 분석하여 피해를 미연에 방지하는 방법입니다.

이 점이 지금까지 실시되고 있던 제품의 선별 검사에 의한 안전 확인과는 크게 다릅니다.

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HACCP는 아폴로 계획이 진행되고 있던 1960년대, 우주식품 등 식품의 안전성을 확보하기 위해 NASA(미국항공우주국)를 포함한 미국의 각 기관에 의해 구상되었습니다.

1973년 미국 식품의약품국(FDA)이 통조림 식품의 제조기준으로 도입한 것을 계기로 보급되기 시작했습니다.

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HACCP의 12순서와 7원칙

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식품을 취급하는 회사가 HACCP를 도입할 때는 12 절차를 밟아야 한다고 정해져 있습니다.

그 중에서도 순서 6부터 순서 12까지는 특히 중요하고, 「HACCP의 7 원칙」이라고 불리고 있습니다.

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순서 1: HACCP 팀을 편성하다

순서 2: 제품의 명칭이나 종류, 원재료, 첨가물 등을 기술한다.

순서 3 : 제품을 가열해서 먹는지, 그냥 먹는지의 용도나, 주로 누가 먹는지 하는 소비자를 확인한다.

순서 4: 원재료 구입부터 최종 제품 출하까지 제조 공정의 일람도를 작성한다.

순서 5: 제조 공정 일람도가 현장의 인식과 차이가 없는지 확인한다

순서 6(원칙 1): 각 공정에서 위해 요인이 될 것 같은 것을 파악하여 분석하고, 대처 방법을 검토한다.

순서 7(원칙 2): 가열 살균이나 금속 탐지 등 위해 요인을 제거하기 위한 중요 관리점(CCP)을 결정한다.

순서 8(원칙 3): CCP가 적절하게 제어되고 있는지 여부를 판정하기 위한 관리 기준(CL)을 설정한다.

순서 9(원칙 4): CCP가 적절하게 관리되고 있는지 확인하기 위한 모니터링 방법을 설정한다.

순서 10(원칙 5): 모니터링 결과, CL에서 벗어나 있을 때 실시하는 개선 조치를 설정한다.

순서 11(원칙 6): HACCP가 적절하게 기능하고 있는지 확인하기 위한 검증 방법을 설정한다.

절차 12(원칙 7): HACCP를 실시한 사실을 기록으로 남기고 보존하기 위한 방법을 설정한다.그 것으로 어느 공정에서 문제가 생겼는지, 한눈에 알 수 있도록 한다.

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HACCP를 도입하는 장점

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위의 절차를 보면 알 수 있듯이 HACCP는 합리적인 위생관리 방법입니다.

그 때문에, HACCP를 도입하면 다음과 같은 메리트가 있다고 하여 국제적으로 평가되고 있습니다.

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일하는 사원의 위생 관리에 대한 의식이 향상되다

제품에 문제가 발생했을 때 원인 추궁과 개선대응을 신속히 할 수 있게 된다.

사고나 클레임이 감소하다

기업 이미지가 좋아지고, 고객의 신뢰도가 높아진다.

생산성이 향상되어 이익이 확대된다.

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HACCP 인증이란? 어떤 종류가 있어요?

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HACCP 인증제도에 대해 말씀드리겠습니다.

한국에는 HACCP와 관련된 인증제도가 몇 가지 존재하고 있습니다.

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HACCP 인증이란?

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HACCP 인증이란, 자사의 위생 관리 시스템으로서 HACCP가 확실히 기능하고 있는 것을 제삼자로부터 평가받기 위한 제도입니다.

합격한 기업에게는 인증 기관으로부터 「HACCP 마크」가 주어집니다.

인증기관은 하나가 아니라 국내에 여러 기관이 존재하고 있기 때문에 표시하고 있는 마크의 디자인도 각각 다릅니다.

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HACCP 인증기관의 대표 예시

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국내에는 다음과 같은 HACCP 인증기관이 있습니다.

종합위생관리제조과정

식품 위생법에 의해서 정하고 있는 HACCP 인증으로, 「유」 「유제품」 「식육 제품」 「용기 포장조림 가압 가열 살균 식품」 「어육 반죽 제품」 「청량 음료수」의 6개의 제품에 한해, 취득할 수 있습니다.

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업계 단체 인증

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적용 범위가 특정 업계·업종으로 한정되어 있는 HACCP 인증입니다.

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지역 인정 HACCP

각 지자체가 독자적으로 정한 기준으로 심사를 실시하고 있는 HACCP 인증입니다.

중소 식품 회사에서도 취득하기 쉽다고 하는 특징이 있습니다.

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가정에서의 HACCP?

식중독을 예방하자!

집에서 할 수 있는 HACCP!

자택에서도 할 수 있는 HACCP 방법을 소개합니다.

꼭 실천해 보세요.

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식품 구입시

식품을 구입할 때는 소비 유통기한이 가능한 한 긴 것을 선택하세요.

특히 고기나 생선, 야채 등 냉장이나 냉동이 필요한 식품에 대해서는, 계산대에 가기 직전에 장바구니에 넣도록 하면, 조금이라도 신선도를 좋은 상태로 유지할 수 있습니다.

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가정에서의 보존시

냉장이나 냉동이 필요한 식품은 집에 가져오면 바로 냉장고(냉동고) 안에 넣으세요.

온도는 냉장고라면 10℃ 이하, 냉동고라면 -15℃ 이하로 하고, 냉장고에 음식을 너무 많이 넣지 않도록 하는 것이 중요합니다.

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사전 준비시

수건이나 행주, 스펀지 등은 가능한 한 깨끗한 것을 사용하고 사용 후 즉시 씻으세요.

생고기나 생선을 자를 때 사용한 '도마'나 '칼'은, 그때마다 잘 씻으세요.

끓는 물을 사용하여 소독을 하면 더욱 안전합니다.

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조리시

요리를 시작하기 전에, 부엌을 청결한 상태로 하고 손을 씻어요.

가열 조리는 충분히 해요.중심부의 온도가 75℃ 이상인 상태에서 1분 이상 가열하는 것이 이상적입니다.

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식음료시

음식을 올리는 식기는 깨끗한 것을 선택하고, 깨끗한 기구를 사용하여 담으세요.

식중독균은 시간이 지남에 따라 증식해 버리기 때문에 다 먹은 음식을 언제까지나 테이블 위에 방치하지 않도록 합니다.

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요리를 다 먹지 못한 경우

남은 음식은 빨리 냉장고(냉동고)에 보관해요.

이 경우에도 소분별로 사용하는 기구나 용기는 깨끗한 것을 선택하도록 합니다.

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HACCP를 도입하여 세계기준 위생관리 시스템을!

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식품업계가 위생관리에 신경을 쓰는 것은 조금 이물질이 섞여 있었을 뿐으로, 그 기업을 뒤흔드는 큰 문제로 발전할 수도 있기 때문입니다.

식품을 취급하는 공장에서도, 철저한 위생 관리 체제가 취해지고 있습니다.

HACCP는 그런 위생관리 시스템 중 하나입니다.

미국에서는 식육이나 수산 식품 등은 HACCP가 의무화 되어 있습니다.

EU에서도 마찬가지로 식육이나 수산 식품의 제조 공정에서 HACCP가 도입되고 있습니다.

한국에서도 여러 기업이 HACCP를 도입해 제품의 품질을 안정시키고 불량품의 출하를 미연에 방지하여 문제가 발생했을 때의 원인 분석에 유용하게 쓰고 있습니다.

이번에 주말에는 슈퍼 등에 쇼핑을 갔을 때, 어떤 상품에 HACCP 마크가 붙어 있는지 확인해 보세요.

여름철 위생관리를 철저히 해보도록 노력합시다.

스마트계측기 (smartinst.co.kr)

HACCP에 대해서

ISO 22000/HACCP 지원

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HACCP의 식품위생 관리 수법을 기초로, 소비자에의 안전한 식품 제공을 가능하게 하는 식품 안전 매니지먼트 시스템의 ISO22000, 또 농약 사용등의 생산 관리를 규정하는 GAP등의 국제 인증에의 대응이, 해외에서는 수입이나 거래의 조건이 되고 있습니다.

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HACCP와는 식품 등 사업자 스스로가 식중독 균 오염이나 이물질 등의 위해 요인(해저드)를 파악하고 원자재의 입하에서 제품 출하에 이르는 전 공정에서 그것들의 위해 요인을 제거 또는 절감]시키기 때문에 특히 중요한 공정을 관리하는 제품 안전성을 확보하고 위생 관리의 방법입니다.

이 수법은 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 합동기구인 식품규격(코덱스)이다.

위원회로부터 발표되어 각국에 그 채용을 추천하고 있는 국제적으로 인정된 것입니다.

HACCP에는 준해야 할 다양한 가이드라인이 제시되어 있는데, 그 중 하나가 식품의 적절한 온도관리입니다.

예를 들어, 음식점 주방내에 있는 냉장고나 슈퍼마켓의 냉장 케이스, 식품 공장에서의 제조 과정에서의 조리 행정중의 식품의 중심 온도 등, 여러가지 설비에 있어서 온도의 적절한 관리는 중요한 요소입니다.

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HACCP의 개념을 도입한 위생관리

HACCP의 생각을 도입한 위생 관리란, 식중독 예방의 3 원칙(유해한 미생물을 붙이지 않는다·늘리지 않는다·혼란)을 기본으로, 지금 임하고 있는 위생 관리와 메뉴에 따른 주의점을 미리 위생 관리 계획으로서 명확하게 해, 실시해, 기록하는, 이 일련의 작업입니다.

지금까지와 완전히 다른 대응이 아니고, 계획이나 기록에 의해, 생관리를 "가시화"하는 것입니다.

또한 HACCP가 시행되면 온도를 기록, 보관해야 하며, 적정하게 관리되고 있는지를 모니터링 하는 방법을 설정해야 합니다.

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HACCP 공정 사례

식품의 위험 온도대는 10°C~60°C의 온도대를 말합니다.이 온도는 세균에게 매우 편안한 환경이 됩니다.즉, 식품이 이 온도에 머무르는 것은 세균을 점점 증식시키는 원인이 되어 버리는 것입니다.

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HACCP에서의 온도관리지침

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제1GROUP [가열하지 않는 요리]

가열 조리 공정이 없기 때문에 식재료에 부착되어 있는 유해한 미생물을 살균할 수 없습니다.

따라서 유해한 미생물에 오염되지 않은 식재료를 사용하거나, 만일 부착된 유해한 미생물이 증식하지 않도록 냉장고(저온)에 보관하는 것이 중요합니다.

냉장고(10°C 이하), 냉동고(-15°C 이하)에 보관하는 것이 중요합니다.

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제2GROUP [가열하여 제공하는 요리]

닭고기 등의 식육은 유해한 미생물에 오염되어 있을 가능성이 있으므로 충분한 가열을 실시하도록 합시다.

고기 등에 존재하는 많은 유해한 미생물은 75°C에서 1분 이상 가열하여 사멸합니다.

그렇기 때문에 중심부까지 익히는 것이 중요하다고 여겨지고 있습니다.

또한 가열 조리 후, 담아낼 때 등 손가락이나 조리기구(접시 등도 포함)를 통해 식품을 오염시키지 않도록 주의합니다.

중심온도가 규정값(75°C에서 1분간)에 도달하는 것이 중요합니다.

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제3GROUP[가열 조리후 냉각하여 재가열 또는 가열후 냉각하는 요리]

가열 조리한 것을 장시간 실온에 두면 가열해도 식품에 남아 있거나 가열 후 부착한 유해한 미생물 등이 늘어나 식중독의 원인이 됩니다.

가열 후 보관할 경우에는 60°C 이상에서 보관하거나 위험온도대(10~60°C)에 오래 머물지 않도록 신속하게 냉각하는 것이 중요합니다.

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HACCP에 관련된 용어집

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•일반적 위생관리 프로그램: (Prerequisite Programs: PRP)

HACCP 시스템을 효과적으로 기능시키기 위한 전제가 되는 식품 취급 시설의 위생 관리 프로그램. 전제 조건 프로그램이라고도 한다.코덱스위원회가 제시한 식품위생 일반적 원칙의 규범이 기본이 되며 지방자치단체 조례로 정하는 영업시설 기준 및 관리 운영 기준 등이 이에 해당한다.

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•위생 표준 작업 순서: (Sanitation Standard Operation Procedure: SSOP)

위생관리에 관한 절차를 말하는 것으로 그 내용을 언제 어디서 누가 무엇을 어떻게 하는지 알 수 있도록 문서화한 것.일반적 위생관리 중에서 매일 점검이 필요한 위생관리 순서.

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• 위해요인(Hazard):

건강에 악영향을 미치는 원인이 될 가능성이 있는 식품 중의 물질 또는 식품 상태.해저드라고도 한다.유해한 미생물, 화학물질, 경질 이물질 등의 생물적, 화학적 또는 물리적 요인이 있다.

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• 위해요인 분석(Hazard Analysis):

위해와 그 발생 조건에 대한 정보를 수집하여 평가함으로써 원료의 생산에서 제조 가공 및 유통을 거쳐 소비에 이르기까지의 과정에서 식품 내에 포함되는 잠재적인 위해 요인을 그 위해 요인이 발생하기 쉬움이나 발생했을 경우의 중증성을 포함하여 밝히고, 나아가 각각의 위해 요인에 대한 관리 수단을 명확히 한다.

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•관리 수단(Control measure):

위해 요인을 예방 혹은 배제 또는 허용할 수 있는 수준으로 저감하기 위해 사용하는 조치 또는 활동. 관리조치라고도 한다.

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• 중요 관리점(Critical Control Point: CCP):

특히 엄중하게 관리할 필요가 있으며 또한 위해의 발생을 방지하기 위해 식품 내의 위해 요인을 예방 혹은 제거, 또는 이를 허용할 수 있는 수준으로 저감하기 위해 필수적인 단계.필수 관리점이라고도 한다.

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• 관리 기준(Critical Limit: CL):

위해 요인을 관리하는 데 허용할 수 있는지 여부를 구별하는 모니터링 파라미터의 한계.허용 한계라고도 한다.

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• 모니터링(Monitoring):

CCP가 관리 상태에 있는지 여부를 확인하기 위해 실시하는 관찰, 측정, 시험 검사.

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• 개선 조치(Corrective Action):

CCP에서의 모니터링 결과, 파라미터가 관리기준을 벗어난 경우 강구해야 할 조치. 시정조치라고도 한다.

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• 검증(Verification):

HACCP 플랜에 따라 실시되고 있는지, HACCP 플랜에 수정이 필요한지 여부를 판정하기 위해 실시하는 방법, 절차, 시험 검사.모니터링과 더불어 이루어진다.

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• 타당성 확인(Validation):

디자인된 HACCP 플랜이 올바른지 어떤지, HACCP 플랜의 요소가 효과적인 증거를 수집하는 것.플랜 작성 시에 실시해야 할 작업.

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• HACCP 플랜(HACCP plan):

대상이 되는 식품의 프로세스(생산, 제조, 유통 등)에서 식품의 안전성과 관련된 중요한 위해 요인을 관리하기 위한 HACCP 시스템 적용 원칙에 따라 준비된 계획서.

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PDCA 사이클

식품을 위생적으로 제조, 가공하기 위한 계획(Plan)을 작성하고 계획에 따라 제조, 가공을 실행(Do)하여 업무 실시가 계획에 맞는지 확인(Check) 하고, 실시가 계획에 따르지 않은 부분을 조사해 처치한다

(Act)라고 하는 4단계 (PDCA)를 차례차례 실시하고, 마지막 "조치 (Act)"를 다음 사이클에 연결시켜, 1주 마다 내용을 향상시켜 계속적으로 업무를 개선하는 것.

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