HACCP에 대해서

HACCP에 대해서

ISO 22000/HACCP 지원

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HACCP의 식품위생 관리 수법을 기초로, 소비자에의 안전한 식품 제공을 가능하게 하는 식품 안전 매니지먼트 시스템의 ISO22000, 또 농약 사용등의 생산 관리를 규정하는 GAP등의 국제 인증에의 대응이, 해외에서는 수입이나 거래의 조건이 되고 있습니다.

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HACCP와는 식품 등 사업자 스스로가 식중독 균 오염이나 이물질 등의 위해 요인(해저드)를 파악하고 원자재의 입하에서 제품 출하에 이르는 전 공정에서 그것들의 위해 요인을 제거 또는 절감]시키기 때문에 특히 중요한 공정을 관리하는 제품 안전성을 확보하고 위생 관리의 방법입니다.

이 수법은 유엔식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 합동기구인 식품규격(코덱스)이다.

위원회로부터 발표되어 각국에 그 채용을 추천하고 있는 국제적으로 인정된 것입니다.

HACCP에는 준해야 할 다양한 가이드라인이 제시되어 있는데, 그 중 하나가 식품의 적절한 온도관리입니다.

예를 들어, 음식점 주방내에 있는 냉장고나 슈퍼마켓의 냉장 케이스, 식품 공장에서의 제조 과정에서의 조리 행정중의 식품의 중심 온도 등, 여러가지 설비에 있어서 온도의 적절한 관리는 중요한 요소입니다.

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HACCP의 개념을 도입한 위생관리

HACCP의 생각을 도입한 위생 관리란, 식중독 예방의 3 원칙(유해한 미생물을 붙이지 않는다·늘리지 않는다·혼란)을 기본으로, 지금 임하고 있는 위생 관리와 메뉴에 따른 주의점을 미리 위생 관리 계획으로서 명확하게 해, 실시해, 기록하는, 이 일련의 작업입니다.

지금까지와 완전히 다른 대응이 아니고, 계획이나 기록에 의해, 생관리를 "가시화"하는 것입니다.

또한 HACCP가 시행되면 온도를 기록, 보관해야 하며, 적정하게 관리되고 있는지를 모니터링 하는 방법을 설정해야 합니다.

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HACCP 공정 사례

식품의 위험 온도대는 10°C~60°C의 온도대를 말합니다.이 온도는 세균에게 매우 편안한 환경이 됩니다.즉, 식품이 이 온도에 머무르는 것은 세균을 점점 증식시키는 원인이 되어 버리는 것입니다.

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HACCP에서의 온도관리지침

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제1GROUP [가열하지 않는 요리]

가열 조리 공정이 없기 때문에 식재료에 부착되어 있는 유해한 미생물을 살균할 수 없습니다.

따라서 유해한 미생물에 오염되지 않은 식재료를 사용하거나, 만일 부착된 유해한 미생물이 증식하지 않도록 냉장고(저온)에 보관하는 것이 중요합니다.

냉장고(10°C 이하), 냉동고(-15°C 이하)에 보관하는 것이 중요합니다.

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제2GROUP [가열하여 제공하는 요리]

닭고기 등의 식육은 유해한 미생물에 오염되어 있을 가능성이 있으므로 충분한 가열을 실시하도록 합시다.

고기 등에 존재하는 많은 유해한 미생물은 75°C에서 1분 이상 가열하여 사멸합니다.

그렇기 때문에 중심부까지 익히는 것이 중요하다고 여겨지고 있습니다.

또한 가열 조리 후, 담아낼 때 등 손가락이나 조리기구(접시 등도 포함)를 통해 식품을 오염시키지 않도록 주의합니다.

중심온도가 규정값(75°C에서 1분간)에 도달하는 것이 중요합니다.

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제3GROUP[가열 조리후 냉각하여 재가열 또는 가열후 냉각하는 요리]

가열 조리한 것을 장시간 실온에 두면 가열해도 식품에 남아 있거나 가열 후 부착한 유해한 미생물 등이 늘어나 식중독의 원인이 됩니다.

가열 후 보관할 경우에는 60°C 이상에서 보관하거나 위험온도대(10~60°C)에 오래 머물지 않도록 신속하게 냉각하는 것이 중요합니다.

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HACCP에 관련된 용어집

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•일반적 위생관리 프로그램: (Prerequisite Programs: PRP)

HACCP 시스템을 효과적으로 기능시키기 위한 전제가 되는 식품 취급 시설의 위생 관리 프로그램. 전제 조건 프로그램이라고도 한다.코덱스위원회가 제시한 식품위생 일반적 원칙의 규범이 기본이 되며 지방자치단체 조례로 정하는 영업시설 기준 및 관리 운영 기준 등이 이에 해당한다.

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•위생 표준 작업 순서: (Sanitation Standard Operation Procedure: SSOP)

위생관리에 관한 절차를 말하는 것으로 그 내용을 언제 어디서 누가 무엇을 어떻게 하는지 알 수 있도록 문서화한 것.일반적 위생관리 중에서 매일 점검이 필요한 위생관리 순서.

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• 위해요인(Hazard):

건강에 악영향을 미치는 원인이 될 가능성이 있는 식품 중의 물질 또는 식품 상태.해저드라고도 한다.유해한 미생물, 화학물질, 경질 이물질 등의 생물적, 화학적 또는 물리적 요인이 있다.

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• 위해요인 분석(Hazard Analysis):

위해와 그 발생 조건에 대한 정보를 수집하여 평가함으로써 원료의 생산에서 제조 가공 및 유통을 거쳐 소비에 이르기까지의 과정에서 식품 내에 포함되는 잠재적인 위해 요인을 그 위해 요인이 발생하기 쉬움이나 발생했을 경우의 중증성을 포함하여 밝히고, 나아가 각각의 위해 요인에 대한 관리 수단을 명확히 한다.

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•관리 수단(Control measure):

위해 요인을 예방 혹은 배제 또는 허용할 수 있는 수준으로 저감하기 위해 사용하는 조치 또는 활동. 관리조치라고도 한다.

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• 중요 관리점(Critical Control Point: CCP):

특히 엄중하게 관리할 필요가 있으며 또한 위해의 발생을 방지하기 위해 식품 내의 위해 요인을 예방 혹은 제거, 또는 이를 허용할 수 있는 수준으로 저감하기 위해 필수적인 단계.필수 관리점이라고도 한다.

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• 관리 기준(Critical Limit: CL):

위해 요인을 관리하는 데 허용할 수 있는지 여부를 구별하는 모니터링 파라미터의 한계.허용 한계라고도 한다.

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• 모니터링(Monitoring):

CCP가 관리 상태에 있는지 여부를 확인하기 위해 실시하는 관찰, 측정, 시험 검사.

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• 개선 조치(Corrective Action):

CCP에서의 모니터링 결과, 파라미터가 관리기준을 벗어난 경우 강구해야 할 조치. 시정조치라고도 한다.

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• 검증(Verification):

HACCP 플랜에 따라 실시되고 있는지, HACCP 플랜에 수정이 필요한지 여부를 판정하기 위해 실시하는 방법, 절차, 시험 검사.모니터링과 더불어 이루어진다.

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• 타당성 확인(Validation):

디자인된 HACCP 플랜이 올바른지 어떤지, HACCP 플랜의 요소가 효과적인 증거를 수집하는 것.플랜 작성 시에 실시해야 할 작업.

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• HACCP 플랜(HACCP plan):

대상이 되는 식품의 프로세스(생산, 제조, 유통 등)에서 식품의 안전성과 관련된 중요한 위해 요인을 관리하기 위한 HACCP 시스템 적용 원칙에 따라 준비된 계획서.

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PDCA 사이클

식품을 위생적으로 제조, 가공하기 위한 계획(Plan)을 작성하고 계획에 따라 제조, 가공을 실행(Do)하여 업무 실시가 계획에 맞는지 확인(Check) 하고, 실시가 계획에 따르지 않은 부분을 조사해 처치한다

(Act)라고 하는 4단계 (PDCA)를 차례차례 실시하고, 마지막 "조치 (Act)"를 다음 사이클에 연결시켜, 1주 마다 내용을 향상시켜 계속적으로 업무를 개선하는 것.

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