발효와 부패의 판단 기준은?

발효와 부패의 판단 기준은?

발효와 부패의 차이는 인간이 인간의 시각으로 결정한 것.

모두 미생물의 힘에 의해 물질이 변화하는 것을 말하는데, 그것이 인간에게 유익한 것이라면 발효, 유해한 것이면 부패라는 것입니다.

하지만 이 두 가지는 문화적인 관점에서 보면 애매해집니다.

​

예를 들어 한국인에게는 친숙한 된장 같은 발효식품도 해외에서 보면 썩은 것이라고 생각할 수 있고, 반대로 한국인 입장에서는 '세계 제일 최악의 음식'이라고 불리는 스웨덴의 슐스트레밍(소금에 절인 청어 통조림)은 썩었다고밖에 생각할 수 없지요.

몸에 좋은지 나쁜지 하기 이전에, 먹을 수 없다고 하는 사람도 많다고 생각합니다.

그러한 의미에서는, 문화의 차이로 서로 용납되지 않는 부분도 있어, 절대적인 구분짓기가 어려운 점입니다.

미생물 입장에서 보면, 그냥 거기서 살아서 활동하는데 말이죠.

발효냐 부패냐는 어디까지나 인간의 주관적 표현이라 생각됨니다.

발효시킨 식품은

영양이 체내에 흡수되기 쉬워진다.

발효과정에서 비타민이나 아미노산과 같은 영양성분이 생성되므로 영양가가 상승한다.

풍미나 맛이 더해지다.

이런 변화가 생길 수 있습니다.

미생물의 힘에 의해 변화한 식품을 먹어도 몸에서 나쁜 짓을 하지 않고 위와 같은 기능을 해주는 경우는 발효, 반대로 몸에 해가 있는 경우는 부패라고 이해하시면 기억하기 좋을것임니다.

발효식품은 상하지 않아요.라는의문이 생길수 있을것임니다.

슈퍼나 편의점에 가면 대부분의 식품에 유통 기한이 명시되어 있습니다.

'발효식품은 썩지 않는다'는 설이 있습니다만, 이게 정말인까요.

발효식품도 썩을 수 있습니다.

된장이나 간장 등 잘 부패하지 않는 것도 많지만, 식혜 등은 부패하기 쉬운 부류에 들어감니다.

당분이 많은 식혜에는 부패균이 들어와도 그것을 차단하는 성분이 없습니다.

일반적으로 염분이나 알코올이 많이 포함된 것은 부패균을 차단하기 때문에 잘 썩지 않는 것으로 알려져 있습니다.된장의 경우 겉에 곰팡이가 생겨도 그 부분만 제대로 떼어내면 먹을 수 있습니다.

여기서 궁금한 것은 유통기한.

어디까지나 맛있게 먹을 수 있다는 것이 보장된 기한이기 때문에 다소 지나도 못 먹지는 않겠지만.

「유통 기한이 설정되어 있는 것이라도, 기한이 지나면 반드시 금방 못 쓰게 되는 것은 아닙니다.

여기서 중요한 것은 유통기한 설정이 어느 정도인지를 체크하는 것.

예를 들어, 된장은 제조일로부터 12개월 이지만 기한 설정이 긴 것에 관해서는 비교적 품질이 변질되기 어렵다고 할 수 있습니다.

그렇다고는 해도, 먹을 수 있을지는 소비자가 개별적으로 판단할 필요가 있습니다.

시간이 지나면 점점 시어져 가는 김치 등의 절임 요리에 관해서는, 그 편이 취향이 있어서 굳이 먹는 분도 있지요. 다만, 절대로 괜찮다고는 보장할 수 없기 때문에, 스스로 확실히 판단해 주세요」

​

발효? 숙성? 사실 모호한 두 관계

숙성육이 붐을 이루는 요즘에 , 숙성이란 본래 어떤 현상일까요?

숙성은, 미생물의 개재를 수반하지 않는다고 하는 생각도 있는 것 같습니다만, 실제로는 구분하기가 어려운 점입니다.

예를 들어 된장이라면, 누룩균(미생물)이 내는 효소 덕분에 숙성이 진행되므로 미생물이 개재하지 않는다고는 말할 수 없습니다.

자세히 말하면, 쌀 등에 누룩 균을 묻혀 발효시키는 단계에서는 발효라고 합니다만, 더 나아가면 숙성되는 과정입니다.

그래서 된장에 대해서는 발효 숙성시킨 것이라고 부릅니다.

다만 요즘 화제가 되고 있는 숙성육에 관해서는 발효식품이라고 하기 어려운 점.

본래는 미생물을 매개로 하지 않는 것이지만 최근에는 곰팡이를 번식시킨 시트로 고기를 싸서 안전하게 숙성시키는 방법도 있으므로 미생물이 개재하는 경우도 있고 개재하지 않는 경우도 있다고 합니다.

그러나 오래 숙성시킴으로써 음식이 맛있어진다는 의미에서는 발효와 마찬가지로 사람에게 유익한 일이라고 생각합니다.

참고로, '숙성 10년'이라는 된장을 팔고 있기도 합니다만, 가정에서도 10년 정도는 보관할 수 있다는 것입니까?

공장에서는 온도와 습도 관리, 불순물이 들어있지 않은지 항상 체크하기 때문에 안전하게 장기 숙성시킬 수 있습니다.

그러나 구입 후 된장은 각 가정에서 어떤 상태로 보존될지 모르기 때문에 장기 보존 할 수 있는지 여부는 보증할 수 없습니다.

또 공기에 닿으면 갈변(가페이:산화변색)이라는 반응이 일어나 먹을 수 있는 것은 아니지만 풍미가 떨어집니다.

변색된 부분은 제거하셔야 맛있게 드실 수 있을 것 같습니다.

시중에서 파는 된장은 개봉 후 표면을 덮고 있는 시트나 탈산소제를 제거하고 랩으로 된장 표면을 감싸 보관해 주세요.

개봉 후 된장은 시트나 탈산소제를 제거한다는 사실을 몰랐던 분들도 많이 계시리라 생각 됨니다.

https://www.smartinst.co.kr/